Gastronomía Hospitalaria

Gastronomía Hospitalaria

 

Una nutrición adecuada se considera parte indispensable en la terapéutica utilizada en los hospitales. El suministro de una alimentación adecuada, variada, suficiente y de calidad, es fundamental para lograr un adecuado estado nutricional, por lo que los pacientes no deben ser atendidos desde el punto de vista médico, sino también nutricional.

La alimentación hospitalaria ocupa un lugar importante a lo largo de la historia de la Medicina como parte de los cuidados de salud que se le brindan al enfermo. La prescripción de una alimentación adecuada es parte del tratamiento del paciente, y este acto está soportado sobre un amplio conocimiento nutricional y clínico que se traslada a la mejor evidencia científica disponible acerca del proceso de atención nutricional del paciente, convirtiéndose así en parte fundamental de la actuación terapéutica en la enfermedad.

Las dietas que integran la alimentación hospitalaria deben, sin embargo, particularizarse según las terapéuticas de uso frecuente, y otras que, aun cuando sean menos comunes, son convenientes para garantizar la preparación y unificación con el resto de la alimentación, haciendo posible abordar las peticiones con rapidez, competencia y sin aumentos excesivos del trabajo humano y los costos.

La alimentación hospitalaria tiene dos objetivos en común con el tratamiento médico del paciente, y que son: (1) dotar de alimentos inocuos que garanticen la seguridad alimentaria de los pacientes durante el tiempo de permanencia en el hospital, bajo criterios higiénico-sanitarios, tomando en cuenta que, al estar alojados internos en un centro de atención de la salud, los pacientes son vulnerables de sufrir algún tipo de alteración que agrave su cuadro clínico; y (2) proporcionar una dieta equilibrada, variada, completa, adecuada, inocua, cuya finalidad sea prevenir posibles cuadros de malnutrición en el paciente.

La satisfacción de las necesidades y expectativas de los pacientes, y el cumplimiento de las mismas, se considera un indicador fundamental de la calidad de la asistencia proporcionada, entendida la misma como una medida de eficacia, confort, pertinencia y control del funcionamiento del sistema sanitario. Los hospitales se centran en la mejoría continua de los cuidados y atención al paciente ingresado, y la alimentación hospitalaria debe ser integrada dentro de este esfuerzo.

Ante la emergencia social que estamos viviendo actualmente debido al COVID-19, la epidemia afecta principalmente el tracto respiratorio del enfermo, puede producir fallo multiorgánico, y puede ser fatal. Los pacientes infectados por el coronavirus SARS cov-2 (el germen causante de la epidemia) se encuentran, por lo tanto, en situación de alto riesgo nutricional debido, por un lado, al aumento de requerimientos asociado/secundario a la situación inflamatoria aguda grave que desencadena el virus; y por el otro, a la dificultad que puede experimentar para cubrir estos requerimientos debido a la hiporexia y las dificultades para alimentarse por sí mismo.

Cada Servicio de Alimentación y Dietoterapia a nivel Institucional  debe garantizar una alimentación inocua, balanceada y apetitosa a los enfermos de COVID-19 que se adecue a las condiciones clínicas y el estado nutricional del paciente. En ningún caso la alimentación, por sí misma, evitará o curará la infección por coronavirus, o por cualquier otro virus; pero ello no obvia que la terapia nutricional (TN) deba ser una parte integral del enfoque médico a seguir en los pacientes víctimas de la infección respiratoria y el COVID-19. Por lo tanto, insisto en que cada  paso del tratamiento de esta afección, la TN debe ser parte integral de la atención al paciente, a la vez que se le debe brindar especial atención a los grupos vulnerables como los adultos mayores y las personas frágiles y/o con múltiples comorbilidades.

Los equipos de trabajo deben mantener un seguimiento estricto de los pacientes infectados por COVID-19. Con la finalidad de cubrir los requerimientos nutricionales del enfermo se pueden indicar suplementos nutricionales de uso oral, sobre todo cuando el asesoramiento dietético y la fortificación de alimentos no es suficiente para aumentar la ingesta dietética y lograr los objetivos nutricionales propuestos en el inicio.

Por último, y sin desdeñar la necesidad de esta recomendación, es importante que todo el personal del Servicio de Alimentación tome las medidas de higiene personal, colectiva y ambiental que demande la preparación segura de los alimentos en la institución. Nuestro agradecimiento a este personal no será nunca suficiente, por cuanto, frente a esta emergencia, continúan trabajando junto a los médicos, enfermeros y enfermeras, y demás personal de salud, para garantizar los procesos de elaboración y preparación de los alimentos de acuerdo con los estándares técnico-científicos vigentes a los fines de obtener un producto con atributos dietéticos, según las especificaciones de cada paciente, y lograr que contribuya a la curación y rehabilitación del enfermo.

 

 

Licenciada en Nutrición  Marisa Canicoba                                                                                             

Directora de la Carrera de Especialización de Nutrición Clínica- Sede Hospital Nacional A. Posadas UBA

Directora del Comité de Nutricionistas de FELANPE (2011-2014)

1 comment

  1. muy buen artículo marisa !!. En estos momentos tan difíciles, los que estamos al frente de servicios debemos hacer el equilibrio entre lograr ricas, nutritivas y vistosas preparaciones y colaborar con nuestro abnegado personal que las realiza, para lograr llegar al paciente con todo lo requiera. Te felicito !! Ni que hablar de los proveedores y la vigilancia que debemos ejercer sobre la materia prima que llega a nuestras instituciones.

    Cristina Banzas

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